Fiche technique de fabrication N°4935
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,284 €
Prix de revient TTC Total :
92,838€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
| Crème au beurre |
| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Extrait de café |
L |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
| Ganache |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,250 |
| Sirop |
| Extrait de café |
L |
0,015 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
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| Eau |
L |
0,500 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
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| 1 |
Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
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| 2 |
Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
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| 4 |
Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
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| 5 |
Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
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| |
Cr?¨me au beurre |
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| 7 |
Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
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| 8 |
Parfumer au café |
00:03:00 |
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Ganache |
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| 9 |
Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
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| 10 |
Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
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| |
Sirop |
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| 11 |
Confectionner un sirop |
00:03:00 |
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| 12 |
Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
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Montage |
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| 13 |
Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
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| 14 |
Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
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| 15 |
Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
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| 16 |
Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
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| 17 |
Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
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| 18 |
Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
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| 19 |
Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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| 20 |
Dresser |
00:01:00 |
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